Pasta

Per la legge italiana, la pasta può essere prodotta solo con semola di grano duro e acqua. Vi è poi la pasta all’uovo, che viene prodotta con semola di grano duro e almeno 4 uova intere, per un peso di almeno 200 grammi di uovo per chilogrammo di semola. La produzione di pasta con farina di grano tenero è ammessa solo per la pasta fresca o per l’esportazione.

Il grano duro impiegato per la produzione della pasta, proviene per l’80% dall’Italia e per la quota rimanente da altri paesi, in particolare Canada, Messico e Stati Uniti.

Dalla macinazione del grano duro, si ottiene un prodotto granulare a spigolo vivo che è la semola integrale di grano duro, dopo vagliatura si ha la semola di grano duro non integrale. E’ una farina dal caratteristico colore giallo ambrato ed è usato nella produzione della pasta e nella panificazione.

Macinando ulteriormente la semola, si ottiene la semola rimacinata altrimenti detta rimacinato, sempre di colore giallo ambrato, meno intenso della materia originale, che si usa in panificazione da sola o mescolata a farina di grano tenero.
Preparazione casalinga della pasta

Scegliere una pasta

Per una scelta consapevole della pasta migliore occorre valutare le seguenti caratteristiche:

  1. La materia prima deve essere prevalentemente di origine biologica, meglio se è disponibile la indicazione del produttore del grano.
  2. La macinazione sarà preferibilmente di tipo tradizionale a pietra.
  3. Si riconosce il tipo di trafilatura esaminando la rugosità della pasta: se liscia è stata trafilata con trafile di teflon, se ruvida sono state usate trafile di bronzo. La rugosità è un pregio perché facilita l’adesione del sugo.
    Le trafile in teflon, usate dalla grande industria, consentono maggiori velocità di lavorazione, quindi permettono rese superiori, con caratteristiche del prodotto inferiori.
  4. La essicazione deve essere fatta lentamente ( 24- 32 ore) a bassa temperatura ( minore di 45° C.) Si riconosce quella industriale ad alta temperatura per il colore ambrato della pasta, che non è un pregio perché è a scapito del sapore e delle caratteristiche di cottura.
  5. L’assaggio è la prova del nove, la pasta migliore si cuoce in modo uniforme e in tempi più lunghi.

la scelta del tipo di pasta è senza limiti

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