Riso

Il riso è un prodotto importante per l’agricoltura italiana, sia per la quantità prodotta che per le varietà pregiate. Le regioni di maggior produzione sono il Veneto, la Lombardia e il Piemonte. Il riso che acquistiamo, viene seminato in primavera e raccolto a fine estate, dopo la raccolta viene lavorato, per portarlo all’aspetto abituale.

Coltivazione

La coltivazione prevede quattro fasi principali:
Preparazione del terreno: si effettua in primavera, i campi sono arati e concimati.
Inondazione e semina: per favorire la crescita delle piantine, i campi sono inondati con un livello di acqua di circa 10 centimetri. La crescita richiede da 150 a 180 giorni.
Monda: serve per togliere le erbe infestanti che impediscono la crescita delle piantine di riso
Raccolto: si effettua da inizio settembre, fino a metà ottobre.

Lavorazione

Essicazione: il riso greggio ha un alto tenore di umidità che deve essere ridotto almeno al 15% per poter essere commercializzato.
Sbramatura: serve per togliere il rivestimento più esterno ( chiamato glumelle ) e si ottiene il riso integrale
Sbiancatura: si asportano i rivestimenti esterni ( che si chiamano pula). Con una prima lavorazione si ha il riso semiraffinato, una lavorazione più spinta ottiene poi il raffinato.

Classificazione merceologica

Il riso viene valutato a seconda della lunghezza del grano, sono previste dalla normativa italiana quattro classi, con suddivisione ulteriore per alcune varietà:
Comune o Tondo: i grani hanno lunghezza minore di 5,2 mm e rapporto lunghezza-largezza minore di 2. Le varietà sono Balilla, Elio.
Semifino: la lunghezza del chicco è tra 5,2 e 6,2 mm con rapporto lunghezza-largezza minore di 2. Le varietà sono Padano, Vialone Nano.
Fino: può essere medio e lungo di tipo A, i chicchi hanno lunghezza maggiore di 6mm e rapporto lunghezza-larghezza tra 2 e 3. Le varietà sono Ribe, Sant’Andrea.
Superfino: è un riso lungo di tipo A, le varietà sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma. Se il rapporto Lunghezza-larghezza è maggiore di 3 si classifica di tipo B. Le varietà in questo caso sono Pegaso, Thaibonnet.

Caratteristiche di ogni varietà

Riso Carnaroli
E’ un incrocio tra il Vialone e il Lencino ottenuto nel 1945, è una delle varietà più apprezzate peril risotto, dato che resta al dente, ma è ricco di amido che contribisce a una buona mantecatura.
E’ un riso superfino, il chicco è lungo circa 7 mm ha forma allungata. Cuoce in circa 15 minuti, con consistenza “al dente” e la  mantiene a lungo.
Uso: indicato per risotti sia di terra che di mare e insalate di riso.

Riso Arborio
Deriva dal Vialone ed è stato introdotto nel 1946 nella città piemontese con lo stesso nome. E’ un riso dai chicchi grandi, per cui può essere difficile ottenere una cottura uniforme e mantecarlo.
Il chicco è lungo circa 7 mm e largo circa 4, con perlatura centrale e senza striscia. Cuoce in circa 13 minuti, liberando molto amido. Assorbe bene i sapori, ma scuoce velocemente, la consistenza non è quindi “al dente”.
Uso: indicato per risotti di terra cremosi e per minestre.

Riso Vialone Nano
Nasce nel 1937 incrociando le varietà Vialone e  Nano, è un riso semifino e tra i più versatili.
Caratteristiche: è un riso semifino, di grandezza media, senza striscia. Il tempo di cottura è di circa 13 minuti, libera molto amido e quindi ha una sensazione cremosa. Mantiene bene la cottura e assorbe bene i condimenti.
Uso: indicato risotti tipici a base di verdure, come zucca, radicchio, asparagi o selvaggina.

Riso Rosso Ostigliato “Sant’Eusebio”
Ha un chicco di lunghezza media e ricco di ferro.
Uso: preferibilmente bollito o condito con olio o burro

Riso Maratelli
E’ classificato medio, ha chicco tondo e molto ricco di amido, nella forma facilemente digeribile di amilosio . E’ una varietà tradizionale del vercellese. In cottura lega molto per via dell’amido che rilascia.
Uso: risotti e mantecati, paniscia e minestre. Va bene anche per gnocchi e dolci.

Riso comune Elio
E’ un riso a chicco piccolo del tipo Originario.
Uso: minestre e risotti mantecati.

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