Conoscere i formaggi – Semuda Bitto Stelvio stravecchio

Sabato scorso Marco Onofri, l’esperto stagionatore di formaggi che ci procura le meravigliose selezioni che trovate al banco è venuto a raccontarci come sceglie i produttori e come si capiscono le differenze di sapore. Abbiamo raccolto qualche spunto e trascritto, per aiutare la memoria di chi c’era e per informare chi non c’era. Tutti i formaggi provati sono in vendita per cui gli assaggi sono replicabili.

Gli assaggi cominciano cProva di assaggioon una forma di Semuda:
Questa forma è di maggio, ha cinque mesi, le semude sono fatte in basso, in media montagna. Solitamente chi fa queste cose a giugno va in alpeggio dove produce il Bitto e quando scende in basso, da settembre a maggio fa semuda o casera. Questo formaggio è semuda in dialetto valtellinese scimuda vuol dire formaggio, e quindi scimudin è il formaggino.
Questo formaggio è latte di vacca parzialmente scremato, prodotto sempre a latte crudo, le vacche mangiano solo fieno, niente allevamenti intensivi, è roba da contadino, si tagliano i loro prati, fanno il loro fieno e poi glielo danno d’inverno mentre d’estate sono al pascolo.

Al seguito propone un assaggio da una forma di Stelvio, si tratta di una forma speciale perché invecchiata a lungo.

Assaggio!Questo qui ha quattro anni è uno Stelvio, e nonostante i quattro anni non disturba la bocca, lo assaggi e dopo un quarto d’ora hai ancora in bocca sapori che girano per la bocca, è come se uno l’avesse appena mangiato. Eppure nonostante i quattro anni di stagionatura ha ancora una dolcezza, non picchia non dà fastidio.  E’ un formaggio fatto sullo Stelvio a 800 900 metri a questa altezza è tutto pascolo ma non è un pascolo da 2000 metri E’ il pascolo dove c’è erba estate e inverno.  I pascoli più alti sono pascoli al limite: l’erba non cresce subito, una volta che la bestia l’ha brucata devi spostarla, in modo che ne trovi altra fresca.
Quando sono andato a prendere queste forme, il malgaro mi ha detto che ha deciso di smettere e ha venduto le mucche. E pensare che ho clienti che dopo due anni di invecchiamento continuavano a chiedermi “quando è pronto?” Spero di trovare altri che continuino, ma i segreti di lavorazione saranno trasferiti? 

Capiamo da questo inciso che i formaggi vanno scelti in base al produttore, esclusi quelli industriali, si scelgono quelli che lavorano nelle baite più alte raggiungibili solo a piedi e si crea un rapporto di fiducia continuamente verificato.
Si passa ora ad assaggiare due formaggi di capra:

Il latte di capra era usato per i lattanti perché più simile al latte umano, e più digeribile.
Questi formaggi sono di latte di capra, sono prodotti da due ragazzi a Postalesio, mezza montagna prima di Sondrio, sono bravissimi, lavorano in modo naturale, hanno i loro prati segano la loro erba non usano mangimi, lasciano andare libere le capre, il loro merito è anche di far sviluppare questa razza, si chiama razza Frisa autoctona della Valtellina che era andata in estinzione perché chi allevava capre cercava la massima resa e andava a comprare camosciate e orobiche perché producevano più latte. La Frisa ne faceva meno ed era stata abbandonata, loro sono andati a recuperarsele: due di qui, una di là, tre in val Grosina, le hanno rimesse insieme e hanno incominciato a lavorare con la Frisa che ha questo musino bianco che è meraviglioso, Rinunciando a gran quantità di latte ma con una qualità migliore sia di latte che di prodotto. Fanno un formaggio meno stagionato e uno più stagionato, e poi fanno i freschi, ma in questo momento le capre stanno andando in asciutta, e di latte comincia a non essercene più.
In autunno le capre vanno incinte, in modo che partoriscano a gennaio: per avere i capretti pronti per Pasqua si deve fare così, quindi in questi due mesi le capre sono in asciutta e non fanno latte. Dopo il parto incomincia la lattazione, le prime poppate sono solo per i capretti, dopo di che cominciano a usare il latte che il capretto non ha preso. Dopo Pasqua c’è tutto il latte che vuoi perché i maschietti sono andati, mentre le capre femmine sono state preservate.
La prima forma, più stagionata, ha tre mesi con un leggerissimo sentore amarognolo di fondo che quando hai finito ti lascia la bocca freschissima come se neanche l’avesse mangiato. L’altra è più fresca, ma ha subito una lavorazione diversa, per cui sembra più stagionata della prima.

Ringraziamo Marco per le notizie e soprattutto per gli intensi sapori che ci ha portato, dalle sue parole comprendiamo anche che l’esperienza non si improvvisa, deriva da relazioni continue e costruttive con gli allevatori che richiedono anni per maturare.

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