Proprietà e ricetta ” Malto d’orzo”

Il malto d’orzo disidratato è molto comodo da utilizzare rispetto al prodotto in pasta che è duro da manipolare e difficile da sciogliere , può essere utilizzato come dolcificante per tutti gli usi :1 cucchiaino nel caffè , nel thè , nel latte inoltre è un prodotto biologico ed integrale , contiene tutti i minerali del seme ,non è un prodotto raffinato. Favorisce la fermentazione lattica ed è quindi un prodotto energetico che nutre nel rispetto della vitalità dell’organismo. Il malto d’orzo può essere utilizzato per la preparazione di dolci in sostituzione dello zucchero , adoperato in pari quantità ; favorisce inoltre la lievitazione del pane e delle pizze(se addizionato durante l’impasto in modica quantità 30, 40 gr per Kg di farina ). Il malto di orzo si ottiene dalla miscela dell’orzo maltato al cereale cotto a vapore, i cui enzimi sono in grado di trasformare in maltosio l’amido contenuto nell’orzo. Il Malto d’Orzo Bio è un dolcificante del tutto naturale dal sapore dolce e morbido che costituisce una valida alternativa allo zucchero e al miele.malto d'orzo

 Il malto d’orzo o di riso (esiste anche il malto di grano, di mais, ecc) è un dolcificante naturale derivato dalla fermentazione dei cereali ; contiene maltosio (che è uno zucchero semplice, come il saccarosio e il fruttosio) e minerali. Gli amidi, che non presentano di per se stessi sapore dolce, sono lunghissime catene composte da molecole di uno zucchero chiamato Maltosio, che ha invece sapore dolce. Il maltosio è un di-saccaride, cioè uno zucchero a sua volta è composto da due molecole di zucchero semplice, il Glucosio; perciò due molecole di glucosio unite insieme creano una molecola di maltosio, e molte molecole di maltosio unite insieme formano gli amidi. Una via di mezzo tra il maltosio e gli amidi è rappresentata dalle Destrine, zuccheri intermedi formati da diverse decine di molecole di maltosio unite insieme: non hanno sapore dolce, finché la saliva non le scinde in molecole di maltosio. Quando consumiamo dell’amido, la saliva lo dissolve dapprima in destrine e poi – in piccola misura – in maltosio: la scissione delle destrine in maltosio viene completata più a valle nel canale digerente, sotto l’azione degli enzimi prodotti dal pancreas. Il malto di cereali risulta dunque dolce, ma meno dello zucchero o del fruttosio inquanto il malto d’orzo è a base di maltosio, ma anche ricco di zuccheri a catena più lunga e quindi a più lento assorbimento (le destrine).

 L’enzima che demolisce il maltosio, formando due unità di glucosio è la maltasi (α-glucosidasi ) ; la maltasi è prodotta dalle cellule dei villi intestinali (non è di origine pancreatica come l’amilasi) e svolge la sua azione in prossimità degli stessi determinando in questo modo un intervallo (spazio-temporale) tra la formazione e l’assorbimento delle unità di glucosio_brevissimo. I Malto-oligosaccaridi (Estratto di Malto), rispetto a zuccheri semplici come Glucosio e Fruttosio, hanno quindi un ridotto potere osmotico , fornendo energia senza creare problemi a livello enterico. Viceversa gli zuccheri semplici che arrivano nell’intestino, prima di venire assorbiti, esercitano una azione di richiamo di liquidi nel lume stesso.(basso potere osmotico energia senza disidratazione alto potere osmotico energia con disidratazione). Digestione e Assorbimento: per quanto riguarda il metabolismo degli oligosaccaridi (maltosio, lattosio, saccarosio) c’è da notare come il fattore limitante al loro utilizzo non sia la capacità di scindere i disaccaridi a monosaccaridi (componente enzimatica), ma piuttosto la capacità assorbitiva dei monosaccaridi da parte della parete intestinale (carrier Na-dipendenti).In particolare si è visto come siano soprattutto galattosio e fruttosio quelli che presentano le maggiori difficoltà in quanto saturano facilmente i carriers deputati al loro assorbimento , cosa che difficilmente succede per il glucosio. Estratto di Malto: l’estratto apporta una importante attività diastasica (α e β-amilasi). Nell’estratto di malto è mantenuta l’attività enzimatica (amilasi) che normalmente è presente nel seme della pianta e che serve per demolire l’amido presente nel seme stesso. L’attività enzimatica favorisce la demolizione dell’amido nell’intestino tenue , riducendo la quota che arriva indigerita nell’intestino crasso e quindi minimizzando il rischio di fermentazioni ; in particolare nel caso degli anziani che hanno una deficiente produzione di enzimi digestivi .

Ricetta: Biscotti con farina di farro, malto d’orzo e mele

Ingredienti:biscotti farro mele e malto d'orzo

150gr di farina di farro, 3 mele renette, 2 cucchiai colmi di malto d’orzo, 1 bustina di lievito per dolci, cannella q.b.

Frullare le mele, sbucciate e detorsolate, aggiungere nel frullatore 2 cucchiai colmi di malto d’orzo e la cannella. In una ciotola versare il composto, aggiungere la farina di farro setacciata il lievito ed impastare fino a formare un’impasto omogeneo.

L’impasto risulterà morbido, per formare i biscotti, ci si può aiutare con un cucchiaio o una sac à poche. Infornare per 40 minuti a 165°.

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2 Responses to Proprietà e ricetta ” Malto d’orzo”

  1. dina says:

    io cerco, la ricetta x autoprodurre in casa il malto di orzo x poter dolcificare, mi hanno detto che è simile al miele, ma in proporzione quanta acqua e orzo maltato ci devo mettere?
    se qualcuno mi vuole aiutare grazie. Ciao

  2. Raffaele says:

    Il malto d’orzo può essere sostituito allo zucchero per dolcificare, la quantità, come per lo zucchero, dipende dal gusto personale. Si può usare anche come additivo nella preparazione di pane e dolci dato che facilita la lievitazione.
    Il malto di orzo si ottiene con il procedimento di maltizzazione, ovvero l’orzo viene fatto germinare e poi quando emette la radichetta fatto seccare e tostato: si tratta di un procedimento industriale usato anche per la produzione della birra che è lungo da effettuare in casa, per cui conviene acquistare lo sciroppo già pronto.